Хлеб очень уникальный продукт. И некоторые из его особенностей мы описали в статье«Хлеб – отличный продукт и отличный от всех».
Теперь же наша задача, разобраться что есть хлеб и из чего его делают.
Все виды хлеба объединяют 2 продукта: мука и вода.
Эти ингредиенты всегда были и всегда будут входить в хлеб. Но не всегда они были такими как в современном промышленном производстве.
Владелец знаменитой булочной на Тверской господин Филиппов говаривал: «Для хорошего хлеба мука важнее, чем искусный хлебопек». Во как, мука для хлеба важнее всего !
Главное достижение пищевой промышленности – мука высшего сорта. В чем ее изюминка: она белоснежная и выпечка из нее соответственно получается такая же белая.
Раньше муку перетирали между камнями и она получалась грубой. Отсюда и название: мука для хлеба грубого помола. Более крупные кусочки получались из оболочки зерна. А вот самая мелкая пыль – это эндосперма зерна. Эндосперм – это пища для развивающегося зародыша (в основном это крахмал).
А вот все самые полезные для человека витамины и микроэлементы содержатся именно в оболочке и зародыше.
Постепенно, «для красоты ради», научились удалять оболочку зерна и зародыш, избавив зерно от самых ценных его компонентов. Их как бы отрубают от центра. Видимо отсюда и пошло слово отруби – т.е. оболочка и зародыш «отрубленные». Хотя современное слово этого процесса – рафинирование.
Что содержит 100 грамм отрубей:
- 16,6 г углеводов
- 15,7 г белка (протеина)
- 3,8 г жира
А также: 78 мкг селена (110% дневной нормы), 611 мкг магния (150% дневной нормы) …. Подробнее о всех целебных свойствах отрубей прочитайте в статье «Чем полезны отруби?»
Что же остается в муке для хлеба высшего сорта в 100 граммах:
- углеводов 70,5 г
- белка 11,0 г
- жира 1,3 г
Фактически это абсолютные калории и больше почти ничего. Это еще и быстрые углеводы, которые моментально подымают уровень сахара в крови и выработку инсулина. И если люди далекие от проблем сахарного диабета, думают, что для таких больных самое опасно – это сахар, то они заблуждаются. Самое опасное для них – белыя выпечка.
Именно из-за «пустоты» муки высшего сорта, человек не наедается одной булочкой. Но зато вы будете совершенно сыты, съев 2 куска хлеба из ржаной муки грубого помола.
Плюс еще с 1949 года для отбеливания муки стали использовать двуокись хлора, бензоил пероксид и другую химию. Хотя высококлассные производители муки обязательно в завершении производства добавляют в нее искусственные витамины и микроэлементы.
Когда я прочитала всю информацию про муку, решила сама испечь полезный хлеб. Моя затея к сожалению успехом не увенчалась. Но знаете почему? Моему повторному эксперименту помешала маленькая пекарня в нашем городе, которая стала продавать хлеб именно из ржаной муки грубого помола, да еще и без дрожжей, а на солоде. Но о дрожжах мы поговорим в следующей статье.
Внешне этот хлеб похож на Бородинский, но он плотнее и намного тяжелее его.
Я с радостью стала покупать такой хлеб и все переживала, что эта пекарня закроется. Ведь цена хлеба 1,5 доллара за кг. Продают его на вес, т.к. пекут большим караваем. Но к моей радости, их производство настолько расширилось, что такой хлеб стали продавать в не очень крупных магазинах.
Значит читают люди и думают.
Комментариев нет:
Отправить комментарий